Sechs Millionen Liter Bier werden auf dem Münchner Oktoberfest in zwei Wochen ausgeschenkt. Die Zahl kennt fast jeder. Weniger bekannt ist, dass die Wiesn-Besucher in dieser Zeit auch rund 120.000 Hendl und hunderttausende Maß Schweinshaxen verdrücken. Das Essen ist kein Beiwerk, sondern ein eigenständiger Teil des Fests mit langer Geschichte und klaren Regeln.
Das Hendl: Unangefochten auf Platz eins
Wer auf dem Oktoberfest ein gebratenes Hendl bestellt, bekommt kein beliebiges Grillhähnchen. Die Zubereitung folgt einem festen Schema: Das Tier wird auf einem rotierenden Spieß über offener Flamme oder Glut gegart, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Paprika, manchmal auch Kümmel. Die Kruste muss knusprig sein, das Fleisch darunter saftig. Ein ganzes Hendl wiegt auf der Wiesn meist zwischen 900 Gramm und einem Kilogramm und kostet je nach Zelt zwischen 15 und 20 Euro.
Das Hähnchen hat auf dem Oktoberfest eine eigene Struktur: Es wird traditionell mit bloßen Händen gegessen, aufgeteilt in Keule, Brust und Flügel. Besteck gilt als unpassend. Diese Praxis ist kein folkloristischer Trick für Touristen, sondern geht auf die ursprüngliche Festkultur des 19. Jahrhunderts zurück, als das Oktoberfest noch stärker ein Volksmarkt war.
Steckerlfisch: Handwerk am offenen Feuer
Neben dem Hendl ist der Steckerlfisch das bekannteste Grillgericht der Wiesn. Der Name erklärt sich von selbst: Ein ganzer Fisch wird auf einem Holzstecken aufgespießt und über Holzkohleglut gegrillt. Verwendet werden vor allem Makrele, Forelle und Renke. Die Makrele ist dabei besonders verbreitet, weil ihr hoher Fettgehalt das Fleisch beim Grillen saftig hält und eine aromatische Kruste erzeugt.
Gute Steckerlfisch-Stände haben auf der Wiesn langen Bestand. Die Fische werden vor dem Grillen mariniert und brauchen je nach Größe zwischen 20 und 40 Minuten über der Glut. Serviert wird mit Salz, Zitrone und Brot. Wer sich einen Überblick über die Vielfalt an typische Wiesn-Schmankerl verschaffen will, findet dort auch Hinweise auf saisonale Besonderheiten und die regionalen Unterschiede innerhalb der Festzelte.
Brezn, Obatzda und Radi: Die stillen Klassiker
Nicht alles auf der Wiesn muss gegrillt sein. Die Brezn gehört zum Bierzelt wie die Maß selbst. Eine klassische Oktoberfest-Brezn wiegt bis zu 300 Gramm, hat eine dunkelbraune Lauge-Kruste und ist innen weich. Sie wird traditionell aus Weizenmehl hergestellt, mit Natronlauge behandelt und mit grobem Salz bestreut.
Dazu kommt der Obatzda: eine Käsecreme aus reifem Camembert, Butter, Frischkäse, Paprikapulver und Kümmel. Die Mischungsverhältnisse variieren von Betrieb zu Betrieb, aber ein guter Obatzda hat eine cremige Konsistenz und einen deutlichen Kümmelton. Laut Wikipedia wurde der Obatzda bereits in den 1920er Jahren in der Gastronomie rund um München entwickelt und ist seit 2015 als regionale Spezialität in der EU geschützt.
Der Radi, auf Hochdeutsch Rettich, ergänzt diese Kombination. Er wird mit einem speziellen Messer spiralförmig eingeschnitten, mit Salz bestreut und zieht dann durch den Osmoseeffekt Wasser und Schärfe heraus. Wer ihn frisch angesetzt isst, merkt den Unterschied zu Rettich aus dem Supermarkt deutlich.
Schweinshaxe und Leberkäs: Herzhaft und sättigend
Die Schweinshaxe ist das schwerste Gericht auf der Wiesn im wörtlichen Sinn. Eine Portion wiegt zwischen 1,2 und 1,5 Kilogramm. Sie wird stundenlang geschmort oder gebraten, bis die Schwarte kross ist und das Fleisch sich vom Knochen löst. Beilagen sind klassisch Knödel und Sauerkraut oder Blaukraut.
Der Leberkäs hat auf der Wiesn eine eigene Nische. Er wird in Scheiben geschnitten, in der Pfanne gebraten und mit Senf und Brezn serviert. Trotz des Namens enthält bayerischer Leberkäs weder Leber noch Käse, sondern ist eine fein gewürzte Fleischmasse aus Schwein und Rind. Für Besucher aus anderen Regionen ist das oft eine Überraschung.
Süßes: Gebrannte Mandeln und Lebkuchenherzen
Das süße Sortiment auf der Wiesn ist älter als manches herzhafte Gericht. Gebrannte Mandeln werden in Kupferkesseln mit Zucker, Wasser und Zimtgewürz karamellisiert. Der Prozess dauert bei guten Händlern bis zu 20 Minuten und erfordert ständiges Rühren. Das Ergebnis ist eine gleichmäßige, knackige Schicht um den Mandelkern.
Lebkuchenherzen sind als Mitbringsel beliebt, aber ursprünglich kein Wiesn-Essen im engeren Sinn. Sie werden selten vor Ort gegessen, sondern als Dekoration oder Geschenk mitgenommen. Nürnberger Lebkuchen gilt als älteste Form dieser Backware in Deutschland; nach Angaben des Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit Bayern unterliegen Bezeichnungen wie „Nürnberger Lebkuchen“ strengen geografischen Schutzregeln der EU.
Vegetarisch und vegan: Wachsende Nische
Das Angebot für Besucher ohne Fleischkonsum hat sich auf der Wiesn in den letzten zehn Jahren spürbar verändert. Käsespätzle, vegetarische Knödel und Kässpatzen finden sich inzwischen auf den meisten Zelt-Speisekarten. Einige Stände bieten auch vegane Varianten des Obatzda an, meist auf Basis von Cashewcreme oder Sojafrischkäse. Ob das dem Original nahekommt, bleibt Geschmackssache, aber die Nachfrage ist vorhanden.
Steckerlfisch und Brezn sind von Haus aus ohne Fleisch, was sie für Pescetarier und Vegetarier zur einfachen Wahl macht. Das Angebot entwickelt sich, ohne dass die traditionellen Gerichte verdrängt werden. Die Wiesn ist in dieser Hinsicht pragmatisch: Was sich verkauft, findet seinen Platz.
Was die Wiesn-Küche zusammenhält
Das verbindende Element der Festküche ist Einfachheit. Wenige Zutaten, klare Zubereitungen, hoher Kaloriengehalt. Das ist kein Zufall, sondern Ausdruck der Herkunft: Das Oktoberfest entstand 1810 als Pferderennen anlässlich einer Hochzeit und entwickelte sich über Jahrzehnte zum Volksfest mit Marktcharakter. Die Küche folgte der Logik des Markts: robust, sättigend, transportierbar.
Wer heute auf die Wiesn geht, findet diese Logik noch immer. Das Hendl kommt auf einem Tablett, der Steckerlfisch auf einer Serviette, die Brezn wird direkt in die Hand gegeben. Aufwändige Präsentation ist Nebensache. Was zählt, ist Geschmack, der hält, was er verspricht.
